西贝与萨莉亚

【灵光一闪】

即便在上海这样的一线城市，点西贝也显得颇为“轻奢”。

蒋光祥

去年疫情里面因为要涨价而闹出大新闻的西贝，最近似乎又不安分。“月薪5000元以下不配吃西贝”之说引发众怒，消费者将更多的吐槽指向了西贝本身。“单个古法呛面馒头售价21元，一份葱油罗马生菜49元”，虽然也是明码实价，嫌贵可以不吃，但的确距离大众对于现时物价的认知有一段距离。折腾不断的西贝门店营收是否受到影响，当前暂且未知，但品牌好感度短时间内急剧下降应该确凿无疑。正如业内所言，“成熟品牌不会做这类事，成熟餐饮品牌调价更多是在冷热菜，针对主食并不多见”。但西贝一直较为热衷，黄馍馍和空心挂面也是走高价路线。去年初哭穷、涨价，今年初挨骂、道歉，西贝上演的一出又一出闹剧，将餐饮明星企业的傲慢暴露无遗，也把创始人贾国龙的焦虑真实展现在公众面前。

基于中式餐饮的可替代性较强，同样不菲的价格，消费者的可选项实在太多。很多人可能已经记不清自己上一次去吃西贝是哪天的事情，而在外卖一栏，即便在上海这样的一线城市，点西贝也显得颇为“轻奢”。船大难掉头，建立已30多年、拥有360多家门店的西贝逐渐步入瓶颈期。西贝创始人贾国龙坦承，西贝定位的休闲正餐，近两年越做越累，不仅商场客流在下降，自身客流也在下降，尽管外卖起到了补充作用，但整体仍呈下滑趋势，子品牌之路也并不顺利，曾经主打西贝旗下酸奶、蛋糕、肉夹馍等专营店面经常“城头变幻大王旗”，导致了包括笔者在内，本身对西贝品质有一定信赖与接受度的消费者，对餐饮业产生了幻灭感，看上去不缺客户光顾的店说倒就倒？西贝到底在搞啥？和“湊湊火锅”、“太二酸菜鱼”这些已经站稳当，并且走得很扎实的新起之秀比起来，西贝显得不是太专情，场面也较为落寞。

与此同时，我想到了一个沪上餐饮界神一般的存在——萨莉亚。这一个拥有欧美风情名字，但实际上是日本老板开的平价西餐店，在上海求学与生活过的人，应该都不会感到陌生。印象中其菜单上的价格似乎就没怎么变过，大学时带女朋友来吃的菜品和婚后带孩子来吃的价格，几乎一致。特别是经常被包括西贝在内的很多餐馆的价格“虐”惯了的人，进萨莉亚看菜单经常看得瞠目结舌，恍如隔世，连连咂舌，“怎么会这么便宜？”往往要喃喃自语好几遍。因而，萨莉亚被人戏称为“沪穷的最后一道防线”、“穷人家的西餐厅”。良心价有口皆碑，成本控制的典范，举例来说，最直接的就是在西贝吃两个馒头的钱，可以在萨莉亚吃一整个披萨加烤肠，还有饮料。关键是口味还行，不输必胜客多少。当然，考虑到两者的价格，这种对比并不公平。并且萨莉亚选址基本也在一线商圈内，堂食的面积也不算小，装修也不寒酸，往往楼上就是西贝，所以，要说房租高低造成两者价格的差距，也站不住脚。

这背后的原因到底在哪里？可能需要餐饮业的管理或创业背景，才能解答。笔者未经考证、道听途说的只有：萨莉亚全职员工只有来自日本的管理层，随机巡查门店，帮忙收台、传菜。从店长到服务员基本都是国人在兼职，人力薪资成本低；所有食材都是自己养和种，直供餐厅，没有供应商与中间商，原料成本控制得好；所有菜品都是半成品，顾客点好后，服务员直接扔微波炉加热就行，所以后厨成本也省掉了等等。里面有合理也有一听就不靠谱之处，暂不深究。作为一个餐饮门外汉和消费者个体，笔者更习惯从感性角度去看待这一区别，那就是萨莉亚的经营思路更具人情味，吃相非但不难看，而是颇具温度，是一个不欺少年穷，没想着挣快钱，一路陪伴过来的邻家大哥形象。仅这一点，就值得品牌和创始人之间非常割裂的西贝学习。

（作者系基金从业者）

（张洋 HN080）