“我作为海底捞最大的股东，(对于海底捞未来增长)我是不抱有希望的。”今年6月，一份有关海底捞(06862.HK)的交流会纪要在网上流传，创始人张勇如是说。
一语成谶。
11月5日，在扛不住经营压力之后，海底捞宣布闭店措施，其将在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店(其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年)。
在2020年餐饮业遭遇疫情重创之后，海底捞即便经过了一年的调整，似乎还是没有从颓势中走出来。今年以来，不仅业绩恢复不及预期，股价在二级市场也是一路下行。
与此同时，海底捞的负面舆情不断，从“牛肉粒没了”到“包厢摄像头”，海底捞多次登上新闻热搜。有“火锅茅”之称的海底捞，似乎进入了停滞期。
与危机相呼应的是公司的股价，2021年2月，海底捞股价达到历史新高的80多港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。公司最新股价收于21.05港元每股，已较高点蒸发超过3500亿港元。
闭店约300家
根据公告，海底捞将在今年年底之前关停300家门店。
关停300家门店对海底捞来说，是个不小的数据。截至2020年底，海底捞门店已经达到了1298家，不包括今年上半年新开门店数量，这个关停规模达到了23%以上。
要知道，在今年上半年底，海底捞还在维持扩张策略。根据中金公司此前的预测，受限于各种因素影响，海底捞的开店速度受到限制，但仍然预估上半年新开店约300家。
这无疑是一个重要的策略转向。
在公告中，海底捞坦言是2019年制定的快速扩张策略导致了这些门店的经营未达预期，并罗列了四项原因：
一是部分门店选址出现失误；二是让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革；三是优秀店经理数量不足；四是过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足。
在承认策略出现错误的同时，海底捞也给出了调整方案。
为改善上述经营表现，海底捞董事会决定开展由执行董事、副首席执行官杨利娟负责领导的“啄木鸟计划”。
该计划的主要内容包括：持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并相应采取果断措施；重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系；在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神；适时收缩集团的业务扩张计划。若海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。
同时，海底捞表示，此次关停门店不裁员，公司将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层。
成长性见顶？
今年以来，海底捞的成长性就一直遭受市场质疑。
上半年，海底捞实现收入约为200亿元，同比增长约106%，实现净利润约为人民币9452.9万元，同比增长109.8%。
相比2020年同期，这份成绩单已经有了明显好转。2020年上半年，海底捞实现收入约为98亿元，净亏损约9.65亿元。
但如果与疫情之前的表现相比，海底捞的增长可谓大大不及预期。2019年上半年，其实现收入约117亿元，当年中期净利润为9.11亿元。也就是说，相比正常经营下，海底捞今年上半年净利润仍有8亿之差。
市场一直认为，这主要由于翻台率恢复低于预期、新店爬坡期拉长及产生开办费用、国内疫情反复、员工成本短期上涨等因素造成。
尤其是翻台率数据的变化，一度让海底捞遭遇诸多非议。
2016-2019年，海底捞翻台率每天分别为4.5、5.0、5.0、4.8次，2020年海底捞翻台率下跌至3.5次/天，到了2021年上半年，整体翻台率已经下滑至3次/天。
但海底捞一直以来都没有放慢开店的步伐。截至2020年底，海底捞门店达到了1298家，2017年-2020年，海底捞每年新增门店分别为99、193、302、530家，以60%-70%左右的增速扩张。
以此来看，要恢复到平均翻台率4次/天，海底捞仍然有不短的路要走。
海底捞对自身情况亦有清醒认识，此前公司在接受投资机调研时坦言，整体门店速度扩张过快，导致加密型门店翻台率下降以及新店爬坡期拉长。
而对于海底捞是否“增收不增利”的疑问，张勇曾表示，“大家神话海底捞了，我本人非常反感。你们要理性，投资要谨慎。我常常讲，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”
从当前情况来看，寻求海底捞的“稳定”大于一切。
21世纪经济报道记者此前曾报道，火锅行业被普遍认为是餐饮的最优赛道，其供应链标准化程度在餐饮赛道中最高，且在人员成本上还存在一定优化空间。不过，火锅品牌的竞争也越来越激烈，同质化严重，各种火锅品牌层出不穷，明星投身餐饮也首选火锅，使得火锅品牌持续生存、做大有难度。
业内专家在受访时指出，火锅品牌增长中出现的问题，比如门店翻台率、业绩下降，其实是对比过去的高速增长，但这其实是创新红利带来的，是一种超额收益，现在(下降)只是逐步回归正常。如果保持合理、稳定的单店业绩，以此作为基础去复制，是连锁企业发展正常的路径。
（文章来源：21世纪经济报道）
文章来源：21世纪经济报道
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