陆正耀盯上预制菜：这个万亿级餐饮市场，能否再造一个瑞幸？

这是深氪新消费第646期分享：

4个月转型3次后，陆正耀盯上了预制菜。

近日，由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目，主要售卖预制食材和速烹菜两类产品。

项目是新项目，玩法却还是老一套。

和几个月前趣小面扬言大举开设门店一样，陆正耀希望舌尖工坊继续复制瑞幸模式，实现今年开店3000家。

预制菜早就成为一个风口赛道。

《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年，中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。

甚至有机构预测，我国预制菜行业在未来6-7年有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿级餐饮市场”。

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外界最先关注到预制菜行业机会的，应该是去年4月苏州味知香上市，成为“预制菜第一股”。资料显示，味知香成立于2008年，主要专注于半成品菜研发、生产及销售，产品包括肉禽类、水产类及其他类，涵盖数百种菜品。

上市一个月内，味知香股价上涨近4倍，市盈率更是突破百倍。

此后，预制菜行业呈现“资本热”。2021年6月，三餐有料获得了数千万元A+轮融资；7月，寻味狮获得了数千万元天使轮融资；而珍味小梅园在距离不到一年的时间内，两次获得数千万元融资。

资本追逐下，预制菜行业一片喧闹。

中央厨房模式催生出的新品类

预制菜突然崛起，更多是C端消费市场的狂欢。

上世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等连锁餐饮巨头来到国内，中国步入餐饮连锁化阶段。

连锁化模式下，餐饮出菜低效、难以标准化，以及用人成本高等问题凸显，大批餐企开始自建中央厨房，配备预制菜，降本增效。

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到2016年，我国限额以上连锁餐饮企业有912家，而中央厨房普及率则高达70%。

中央厨房快速发展，让预制菜大规模覆盖餐饮后厨成为行业共识。2011-2020年，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。

这其中，除了海底捞、西贝、外婆家等大型餐饮企业自建中央厨房体系外，不乏服务于B端餐饮企业的第三方中央厨房和食品工厂。

事实上，早在2015年就有数据统计，限额以上中央厨房产能利用率已不足50%。大批餐饮企业面临中央厨房资产投入过高，而覆盖半径有限，使用率达不到一定比例，反倒拖垮了企业经营能力的问题。

为此，一批整合餐饮企业制作预制菜需求的第三方中央厨房出现，不同于以往一对一，它们具备一对多的经营模式。

以2018年成立的佳源央厨为例，其成立仅6个月便实现8000万元销售额，成为国内第一个实现盈利的第三方中央厨房。

第三方中央厨房成为中小餐企的新选择，但没变的是，预制菜仍被餐饮行业所看好。艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元。值得注意的是，这其中，B端市场占比1956亿元，C端市场为489亿元。

即使到了今天，国内预制菜企业B端与C端营收占比仍为8:2，B端仍是预制菜赛道的主渠道。

这和以往预制菜主要服务B端餐饮企业有关。一方面是预制菜最初产生就和餐饮企业标准化和效率联系在一起，另一方面则在于B端需求更单一化，往往几个SKU就能满足大批餐饮企业。

但疫情影响下，宅经济推动预制菜行业在C端市场迎来需求爆发，一批新锐品牌借助C端实现突围。

向C端突围的味知香样本

味知香上市，正是验证了预制菜C端的市场潜力。

招股书显示，2018-2020年，味知香营收分别为4.66 亿元、5.42 亿元、6.22 亿元，同比增速分别为 29.9%、16.4%和 14.8%

值得注意的是，在这类营收中，绝大部分来自于C端。

2020年，味知香加盟商渠道、经销商渠道、批发渠道销售额占比分别为51.4%、17%和30%。其中，加盟商和经销商主要是面向C端客户（个人客户），批发渠道面向B端市场，C端与B端占比为7:3。

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味知香将C端作为突破口的背后，不无道理。一方面，疫情让C端用户对预制菜的接受度普遍提高，C端消费市场呈现巨大潜力；另一方面，则因为C端更高毛利率具备吸引力。

青松资本投资人苏蔚就曾表示，“预制菜上下游极度分散，毛利率达到50%以上，上下游价差很大，有足够的空间去做整合，所以中间渠道有很大的可能性会产生巨头。”

相反的是，B端市场毛利率不高，且竞争对手众多，多年来尚未跑出头部企业。

为此，鲜物志、珍味小梅园、三餐有料、寻味狮等一批新锐预制菜品牌聚焦To C市场，而以盒马、叮咚买菜为代表的互联网玩家，也着手布局预制菜C端市场。

以叮咚买菜为例，其推出自有品牌“叮咚大满冠”火锅系列，迎合消费者口味。据叮咚买菜快手菜负责人欧厚喜透露，预制菜内部业绩指标超额完成，成绩斐然。

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此外，一批安井、三全这样的大企业借助原有优势，增设预制菜项目，抢占市场红利。

如今陆正耀孵化舌尖工坊，也不例外。

尽管选中的是B端产品类型，但和趣小面一样，舌尖工坊面对的还是C端消费者。为了抓住这群消费者，舌尖工坊以烹饪技能维度进行划分，满足不同的消费需求。

其中，预制食材主要针对有烹饪基础的消费者，而速烹菜则聚焦于烹饪技能不佳或时间有限的消费者。

看似毫无关联，但这和叮咚买菜推出“叮咚大满冠”火锅系列同理，致力于挖掘消费者需求。

野蛮的资本玩法有效吗？

尽管趣小面如今门店不及当初目标的一半，但并不妨碍陆氏资本玩法在预制菜行业的再现。据悉，舌尖工坊试图通过加盟，大举扩张门店的决心。

但有一个问题是，To C服务面对的用户位置更分散，需求也更多元化，对产品的价格和品质往往有更高的要求。想要抓住这群多元化的消费群体，难度并不比B端小。

业内人士就指出，这最终需要考验的则是供应链的高效。

而就目前来看，舌尖工坊没有生产基地和中央厨房，其模式更像整合B端供应链企业的优势产品，在自家门店进行售卖，并依靠这套加盟模式赚取加盟费。

后端供应链不完善，全靠加盟增收，这行得通吗？

首先，加盟业务毛利并不高。

从味知香的财报来看，截至2020年年底，其加盟店共1117家，销售金额达3.2亿元。折合单店年销售额28.65万元，平均单店每月产出2.39万，按照40%的毛利润计算，月均毛利仅9560元。

其次，预制菜赛道前后还有不少新老品牌围攻。

资料显示，目前中国共有约7万家相关企业涌入预制菜行业。这其中，不乏有三全、海底捞、西贝等老品牌入局，也难挡珍味小梅园、三餐有料等一批新锐品牌后起围攻，在渠道上更不乏与盒马厮杀。

舌尖工坊想要突围，实属不易。在陆正耀的这场预制菜征途里，最终可能只会演变称靠资本不断扩张门店。

但预制菜并非趣小面，也并非瑞幸咖啡，资本玩法能否奏效，一切还是未知数。

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（李显杰 ）